开餐饮店的人，手里都有一本“糊涂账”：月底看营业额还行，一算净利就泄气。2023年春天，我帮无锡一家社区川菜馆做了一次完整的菜品结构分析，结果让老板老周愣了很久，他店里卖得最好的招牌酸菜鱼，刨掉活鱼损耗和调料成本之后，利润贡献其实没有他以为的那么高；而他一直没正眼看过的一道凉拌笋丝，毛利率却高达八成。菜品结构报表，就是把每道菜的销量、成本、毛利、盈利贡献放在同一张表上对照着看，它回答的不是“今天卖了多少钱”，而是“菜单上到底是哪些菜在替你赚钱，哪些菜只是看起来很努力”。
这篇文章不绕弯子，我会直接给你可套用的表格、可复算的公式，以及一整套从0到1的推演过程。
一、先把核心结论说清楚：菜品结构报表是一张“销量×盈利”的对照表
菜品结构报表不是什么高深的财务文件，它就是一张把菜单上每道菜都“过一遍秤”的对照表。表的横向是菜品名称、售价、销量、销量占比、食材成本、毛利率、毛利总额、盈利贡献占比，纵向是你要分析的所有菜品。把这两组数字放在一起，你要找的是它们之间的错位：哪些菜销量高但利润低，哪些菜销量不高却在偷偷撑着利润。
核心结论只有一句话：卖得多的菜，不一定赚得多；真正决定门店利润的，是销量结构和盈利贡献结构的重合度。
| 指标 | 计算公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 单份毛利 | 售价 − 单份食材成本 | 看一道菜赚不赚钱 |
| 毛利率 | 单份毛利 ÷ 售价 × 100% | 看一道菜赚得“狠不狠” |
| 盈利贡献占比 | 菜品毛利总额 ÷ 全店毛利总额 × 100% | 看一道菜对全店利润的“分量” |
单份食材成本是整张报表的地基。 它必须包含主料、辅料、调料、燃气水电摊分和食材损耗，而不是只算进货单价。很多老板算成本只算“买这块肉花了多少钱”，把调料、油盐、杀鱼洗菜的损耗全部漏掉，最后得出的毛利率虚高五到八个百分点。
（1）销量结构：哪些菜被最多人点？这是你的客流底盘。
（2）盈利结构：哪些菜贡献了最多毛利？这是你的利润底盘。
（3）错位点：这两个结构之间的差距在哪儿？差距最大的地方，就是你每个月在无声漏钱的地方。
我经手过的门店里，销量榜前三和盈利贡献榜前三重合度通常只有一半。下面这张折线图来自后文老周饭店的推演数据，8道菜按销量占比从高到低排列，你能清楚看到销量线和盈利贡献线反复交叉，甚至出现销量第四但盈利贡献倒数第二的极端背离。
二、真实场景：为什么你天天看营业额，却说不清哪道菜最赚钱
大多数中小餐饮门店的管理日常，可以概括成三步：中午看营业额，晚上看营业额，月底看总利润。至于每道菜到底赚多少钱，很多老板只有一个模糊的感觉：“酸菜鱼肯定赚，卖得多嘛。”这种凭感觉做决策的方式，在菜品超过十道、营业额超过五万一个月时，就会开始出问题。
2022年到2025年，我陆续帮30来家年营收500万以下的门店做过菜单数据结构梳理，基本都是社区店、街边店和小型连锁。这不是严格的统计调查，但现象非常一致：能准确报出每道菜毛利率的老板，不超过两成；能算出每道菜盈利贡献占比的，一只手数得过来。
并不是老板不努力，而是数据根本不在一处。收银系统能导出每道菜的销量，但算不出利润，因为利润需要成本数据。成本数据在进货单、领料单和标准菜谱卡里，而不在收银机里。 很多人每天看POS上的销售报表，看的只是热闹：哪个菜点得多，哪个菜点得少。至于这道菜用了多少调料、损耗多少、毛利率多高，系统里根本没有字段。
一家门店只要同时在卖二十道菜，靠人脑就再也算不清“到底哪个菜在赚钱”了。东边多卖三道菜，西边多耗两斤油，月底一看账，营业额涨了，净利润却纹丝不动。这种困惑的本质，就是菜品结构不透明。我的经验是：只要把菜品结构报表做出来，利润失踪案基本都能破案。
三、三个最常见的误区，每一个都在悄悄漏钱
做菜品结构报表之前，得先拆掉三个认知误区。它们看着不起眼，但在每家店都在起作用，而且方向都是把利润数字“虚增”给你看。
判断一个菜好不好，不能只看点单次数。老周饭店的土豆丝就是最好的反面教材：月销220份，销量占比13.7%，排全店第四，但它的单份毛利只有9块钱，盈利贡献占比只有5.8%，排到倒数第二。销量高的菜，可能只是因为它便宜、下饭、人人都能点，而不是因为它帮你赚钱。 用销量榜直接指导采购和备货，等于把最多的备货资源优先分配给利润最薄的菜。
毛利率高，只说明这道菜“每一份赚得狠”，不说明它“总共赚得多”。凉拌笋丝的毛利率高达80.6%，是全店最高的，但一个月只卖出100份，盈利贡献占比4.2%，排全店倒数第一。毛利率是赚钱的“斜率”，盈利贡献占比是赚钱的“总量”。 看菜品的盈利能力，必须两个维度一起看，单份赚得多，卖得少，照样撑不起门店。
这是把报表做错的最常见原因。一道酸菜鱼标价68元，老板算成本只看活鱼进货价，一条鱼24元，他觉得毛利有44元，毛利率64.7%，心里美滋滋。但他没算腌料、酸菜、泡椒、花椒、食用油，没算燃气、水电、洗洁精摊分，也没算杀鱼去骨和烹饪过程中的损耗。这些加起来每份至少12元。真实成本是36元，真实毛利是32元，毛利率只有47.1%。 一份菜少算12元，一个月卖出320份，就是3,840元的成本黑洞，很多老板觉得“没赚到钱”，问题就出在这里。
四、专业判断逻辑：把菜品放进四象限，角色就清楚了
拆掉误区之后，需要一个能直接指导决策的判断框架。我建议的做法是把波士顿矩阵的思路搬到菜单上，用“销量占比”和“盈利贡献占比”两个维度给每道菜定角色。
只盯销量，会宠坏不赚钱的引流菜；只盯毛利率，会高估低价菜的整体贡献；只瞅盈利贡献，又会忽略菜品的引流作用。只有把“卖得多不多”和“赚得多不多”放在同一个直角坐标系里，每道菜的角色才会现形。
| 象限 | 判断标准 | 菜品角色 | 典型特征 |
|---|---|---|---|
| 第一象限 | 高销量 × 高贡献 | 明星菜 | 菜单压舱石，客流和利润的双重发动机 |
| 第二象限 | 高销量 × 低贡献 | 引流菜 | 负责把人带进来，但本身不太赚钱 |
| 第三象限 | 低销量 × 高贡献 | 利润菜 | 卖得不多但每份都赚钱，常被埋没 |
| 第四象限 | 低销量 × 低贡献 | 鸡肋菜 | 既不引流也不赚钱，专耗备货和人工 |
分界线没有绝对标准，但有几个可用的基准：
（1）均值线：菜品种类不超过15道时，直接用算术平均。8道菜，均值就是销量占比12.5%、盈利贡献占比12.5%。
（2）中位数线：菜品超过20道，用中位数更稳，避免个别明星菜把均值拉高，造成大量菜品被误判为“低”。
（3）目标线：根据你自己的经营目标划，比如“我希望每道菜至少贡献全店6%的毛利，低于这个数的菜全部进观察名单”。
分界线是用来启动讨论的，不是用来执行死刑的。 落在线上附近的菜，建议先标为“观察”，不要急着下结论。
四象限解决的是“销量和贡献”的关系，但它掩盖了毛利率信息。一个菜落在“双低”象限，如果它的毛利率很高，那它就不是鸡肋，而是被埋没的潜力利润菜，缺的只是推广和推荐；如果毛利率也低，那才是真正的鸡肋，该砍。所以我的流程永远是：四象限定角色，毛利率定生死。
五、完整推演：老周饭店的8道菜，我带你从头算一遍
前面讲的是框架，这一节用完整的推演把它落地。下面的案例是示意推演：老周饭店是一家虚构的社区川菜馆，月营业额6.1万元，菜单上8道主力菜。数据是为了展示计算方法而构造的，但整个过程完全可以在你自己的店里复现。
（1）收银系统导出的菜品销量：这是销量结构的来源，精确到“份”即可。
（2）进货单 + 标准菜谱卡：这是成本结构的来源。标准菜谱卡记录每一道菜的固定配方，主料多少克、辅料多少克、调料多少克。没有菜谱卡，就先和厨师长把主力菜的配方逐道定下来，这是整张报表最费功夫但最值钱的一步。
（3）全店毛利汇总：这是计算盈利贡献占比的“分母”，由全店营业额减去全店食材总成本得出。
按“单份毛利 = 售价 − 单份食材成本”“毛利率 = 单份毛利 ÷ 售价”“盈利贡献占比 = 菜品毛利总额 ÷ 全店毛利总额”逐道计算，得到下面这张表：
| 菜品 | 售价（元） | 月销量（份） | 销量占比 | 单份成本（元） | 单份毛利（元） | 毛利率 | 毛利总额（元） | 贡献占比 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 酸菜鱼 | 68 | 320 | 19.9% | 36 | 32 | 47.1% | 10,240 | 29.9% |
| 回锅肉 | 38 | 285 | 17.8% | 17 | 21 | 55.3% | 5,985 | 17.5% |
| 麻婆豆腐 | 22 | 260 | 16.2% | 6 | 16 | 72.7% | 4,160 | 12.1% |
| 土豆丝 | 16 | 220 | 13.7% | 7 | 9 | 56.3% | 1,980 | 5.8% |
| 干煸四季豆 | 26 | 180 | 11.2% | 7 | 19 | 73.1% | 3,420 | 10.0% |
| 水煮牛肉 | 58 | 150 | 9.3% | 25 | 33 | 56.9% | 4,950 | 14.4% |
| 凉拌笋丝 | 18 | 100 | 6.2% | 3.5 | 14.5 | 80.6% | 1,450 | 4.2% |
| 辣子鸡 | 48 | 90 | 5.6% | 25 | 23 | 47.9% | 2,070 | 6.0% |
| 合计 | ， | 1,605 | 100% | ， | ， | ， | 34,255 | 100% |
这张表就是菜品结构报表的本体。你不一定需要任何分析天赋，只要把表填到这一行，哪些菜在赚钱、哪些菜在拖后腿，已经能看个七七八八。
用均值12.5%作为横纵分界线，得到如下角色分组：
（1）明星菜：酸菜鱼、回锅肉。销量和贡献都超过12.5%，是利润基本盘。
（2）引流菜：土豆丝，以及贴着分界线的麻婆豆腐。人气很高，利润贡献对不起人气。
（3）利润菜：水煮牛肉。销量占比9.3%排第六，但盈利贡献14.4%排第三。
（4）鸡肋菜：辣子鸡、凉拌笋丝、干煸四季豆。其中凉拌笋丝毛利率80.6%，属于潜力利润菜；辣子鸡毛利率也低，属于真鸡肋；干煸四季豆处于观察区。
信号一：土豆丝是“人气型亏钱菜”。 销量占比13.7%排第四，盈利贡献5.8%排倒数第二，中间隔着巨大的落差。它每天都在消耗后厨的炒锅时间和食材备货，但只产出最薄的利润。
信号二：水煮牛肉是被埋没的利润发动机。 销量排名第六，盈利贡献却排第三，单份毛利33元仅次于酸菜鱼。它的问题是“卖得少”，问题背后是菜单位置靠下、没有推荐话术、更没有套餐配合。
信号三：辣子鸡是典型的真鸡肋。 销量占比5.6%、贡献占比6.0%、毛利率47.9%，三个指标全部垫底。它占用一个菜单档口，却既不能引流也不贡献利润。
六、算完之后怎么办：四类菜的动作清单
报表的价值在决策，不在表格本身。做完四象限分析后，每类菜有自己的标准动作。
（1）锁定供应链：和主食材供应商签月度协议，锁价锁量，防止明星菜悄悄吃掉利润。
（2）控制出品一致性：给后厨定标准菜谱卡，换人做也不许变味。
（3）定期微创新：每季度做一个“季节限定版本”，比如酸菜鱼加时令配菜，延长明星菜的生命周期。明星菜不要轻易动价格，它是客流和口碑的双重锚点。
引流菜的价值在于把人带进来，而不是自己赚钱，但绝不能让它变成“越卖越亏”。
（1）算连带率：点土豆丝的顾客，有没有额外点一道水煮牛肉或者凉拌笋丝？如果连带率低于20%，说明它在“独自穷忙”。
（2）试探性提价5%：比如土豆丝从16元提到18元。低价菜价格弹性大，但微调5%通常只损失一小部分销量，毛利总额反而可能上升。
（3）把它塞进套餐：把引流菜和利润菜绑成套餐，用引流菜的热度带动利润菜的销量。
水煮牛肉这样的利润菜，问题是存在感太低。
（1）挪到菜单黄金位：人的视线习惯落在菜单右上角，把利润菜放过去，销量立刻会有反应。
（2）加推荐标签：“主厨推荐”“桌桌必点”这类标签对中高价菜有效，能降低顾客的决策风险感。
（3）培训服务员话术：点单时给一句引导，“这道水煮牛肉是今天的鲜牛肉，很多老客都点”，利润菜销量通常能提升三到五成。
（1）真鸡肋（毛利低+销量低） ：辣子鸡这种直接下架，把食材和灶台资源让给新菜。
（2）潜力鸡肋（毛利高+销量低） ：凉拌笋丝这种先改造，移到菜单显眼位置、做成套餐配菜、给服务员设推荐话术，观察一个自然月再说。
（3）边缘菜（数据贴着分界线） ：干煸四季豆这种进观察清单，不急着动，等下一个周期数据出来再决定。
老周按这套动作走了一个月，结果如下： 酸菜鱼的供应链优化后，单份成本从36元降到34元，月毛利从10,240元变成10,880元；凉拌笋丝挪到菜单黄金位并加入套餐后，月销量从100份涨到160份，毛利从1,450元变成2,320元；土豆丝从16元提到18元，销量从220份降到190份，但毛利总额反而从1,980元升到2,090元；辣子鸡下架换成香煎豆腐，毛利从2,070元变成2,600元。
全店毛利总额从34,255元提升到36,405元，增长6.3%。
七、执行中的取舍：每一个动作都有代价
菜单调整不是只赚不亏。每个动作背后都有取舍，提前看清代价，才不会在执行中翻车。
土豆丝提价2元，销量从220份掉到190份，营业额其实少了100元，但毛利总额增加了110元，因为每份多赚2元。这就是取舍的本质：用营业额换毛利。 对低价引流菜，这个交换通常是划算的，因为它释放了30份的后厨产能，这些产能可以去做利润菜。但如果你的引流菜提价后销量跌幅超过15%，说明顾客对价格极度敏感，就要把提价幅度收回来，改走套餐路线。
辣子鸡下架后，最直接的反对者可能是老客：“我每次来都点这个。”处理办法不是硬下架，而是先做“限量供应”测试一两周，观察老客反应；同时把新菜做成“限定新品”接替它的位置。菜单变薄的好处是后厨备料简化、食材库存周转加快、出餐更稳定，代价是失去一部分菜品的点单覆盖。 只要换上的新菜能接住六七成的原销量，这个交换就是赚的。
新菜上架的前两周，需要宣传位、试吃成本和后厨磨合，甚至可能完全卖不动。所以新菜必须设定“试推期”和“最低销量线”：比如试推四周，月销量低于60份就换下一道。不要让新菜无限期地占着菜单位置。
把凉拌笋丝塞进双人套餐，是让出了部分单品毛利空间来换更高的客单价和连带销售。套餐让利3到5元，换来的是顾客从只点一道鱼变成点一桌菜。这个交换是否划算，要看客单价是否真的上去了。
八、落地方法：从今晚就能开始的报表机制
四象限和调整动作讲完了，最关键的问题是怎么持续做下去。我给你的建议不是上一套昂贵的系统，而是用最简单的工具建立每周固定的机制。
先定口径，再谈频率。以下是建议基准：
（1）食材成本口径：主料+辅料+调料+燃气水电摊分+损耗，至少要把“常态损耗”算进去。
（2）统计周期：一周一粗看，一月一细算。新手先按周，因为月度数据在月底补录时经常凑不齐。
直接在 Excel 或在线表格里建下面这个模板，列设置如下：
A列=菜品名称 B列=所属类别 C列=售价 D列=月销量
E列=销量占比 F列=单份成本 G列=单份毛利 H列=毛利率
I列=毛利总额 J列=贡献占比 K列=四象限角色
几行关键公式（以第2行为例）：
E2 = D2 / SUM(D$2:D$100) // 销量占比
G2 = C2 – F2 // 单份毛利
H2 = G2 / C2 * 100 // 毛利率
I2 = G2 * D2 // 毛利总额
J2 = I2 / SUM(I$2:I$100) * 100 // 盈利贡献占比
每周一次，同一时间，雷打不动。 只做三件事：拉出本周销量榜、核对成本有没有异常波动、把上周的调整动作看一遍结果。不需要多，每次30分钟，坚持一个月就足够形成决策惯性。
普通门店不需要去买几千块的商业智能系统。收银系统自带的销量导出功能加上 Excel 或在线表格，已经覆盖九成需求。工具的价值在于让你看见结构，不在于让你拥有漂亮的数据面板。 如果收银系统自带毛利分析，也别全信，先核一下它的成本字段里有没有调料和损耗。
九、最后说几句
菜单是你店里最沉默的合伙人。它每天都在替你接待顾客、消耗食材、占用后厨产能，但你很少真正了解它：哪些菜在拼命赚钱，哪些菜在暗地里挖墙脚。菜品结构报表的意义，不是做出一张漂亮的Excel表，而是让你每个月都有一次重新审视菜单的机会。
我见过太多老板，在“菜品调整”这件事上完全靠拍脑袋：这道菜卖得好就留着，那道菜看着不顺眼就换掉。结果菜单越换越厚，利润越换越薄。真正的菜单管理应该反过来：先算清楚每一道菜的账，再决定它在菜单上的去留。
下一次盘点菜单之前，建议你今晚就做三件事：
（1）从收银系统拉出这个月所有菜品的销量数据；
（2）和厨师长一起，把前五道菜的食材成本逐项算透，包括调料和损耗；
（3）把结果填进前面那张表，看看哪些菜在第一象限、哪些菜落在第四象限。
做完这三件事，你会发现菜单上那些“看起来很努力”的菜，是时候让它们让位了。报表不会替你赚钱，但它会告诉你钱藏在哪道菜里。
我开了一家小炒店，每天就看看卖了多少碗，一直没算过每道菜赚不赚钱。听同行说要做菜品结构报表，说销量占比高不一定盈利占比高，这是为什么？我有点懵。
菜品结构报表，就是把一张菜单上所有菜品的销量和盈利数据放到同一张表里，算出两个比例：销量占比和盈利贡献占比。销量占比是单品销量除以门店总销量，回答的是“卖得多不多”；盈利贡献占比是单品毛利额除以门店总毛利额，回答的是“赚得多不多”。这两个数经常错位。
举个例子，一份麻婆豆腐卖12元，食材成本4元，毛利8元，一天卖80份，毛利额640元；一份水煮鱼卖68元，食材成本35元，毛利33元，一天卖20份，毛利额660元。从销量看，麻婆豆腐占80%，是绝对爆款；但盈利贡献两者几乎一样，水煮鱼甚至略高。这就是“卖得最多”和“赚得最多”不是同一道菜。
我在帮朋友盘社区中餐店时，发现他菜单上销量前十的菜全都在20元以下，盈利却集中在几道35元以上的菜上。老板一直以为是便宜菜在养店，实际是贵菜在补贴定价。如果不做结构报表，永远发现不了这种错位。所以，这张表不是用来好看的，而是用来防止“菜单被低毛利畅销菜绑架”。
你不需要先学会复杂财务，只要会从收银系统导销量、从进货单算食材成本，就能搭出这张表。建议第一次先拉过去一个月的销售和进货数据，把每道菜按这个口径算一遍，你会对菜单有完全不同的认识。
我想试着算算每道菜的盈利贡献，但算来算去不知道要不要把人工房租算进去。用毛利率直接看利润占比行不行？请有经验的人指点一下。
先说结论：先用毛利口径算，不要一上来就摊人工房租。菜品盈利贡献占比的标准公式是：单品毛利额除以全店所有菜品毛利额之和，再乘以100%。单品毛利额等于售价减去食材成本。这里的食材成本包括主料、辅料、调料以及正常的加工损耗。
一盆水煮鱼，除了鱼片，还要算豆芽、酸菜、辣椒、花椒、豆瓣酱，以及片鱼时留下的鱼骨损耗。如果拿不准，可以在标准菜谱卡上把每样用量和单价列出来，误差能控制在5%以内。为什么不用净利？因为房租、人工、水电是“时段性成本”，不是跟着某道菜走的。一道菜在中午和晚上卖，分摊的人工不一样；
同一个厨师同时做三道菜，洗碗工的工资很难归到某一菜上。强行分摊很容易做出看似精确实则错误的数字。我自己在带店长做分析时，发现只要用毛利口径，就能快速找出占销量20%却只占毛利5%的菜品。这已经足够推动改菜单决策。等后面你想做更精细的成本卡，再把后厨工时按制作时长摊销进去，那是第二阶段的事。
实际计算时，把每道菜的售价、食材成本填进Excel，算出毛利额，再除以合计数，就是盈利贡献占比。注意这个占比是“金额占比”，不是“毛利率”。毛利率高的菜如果销量极低，对总盈利贡献依然很小。所以别只盯着毛利率，要盯贡献额。
我们餐厅有款特价菜卖得特别多，但利润不到5%，还有几道菜一个月卖不出10份却要准备很多食材。我不知道这些菜该保留还是该下架，想用报表来判断但不太会，有具体方法吗？
方法叫“四象限菜品角色法”。把菜品结构报表里每道菜的销量占比作为横轴，盈利贡献占比作为纵轴，然后分成四类：高销量高盈利是明星菜；高销量低盈利是引流菜；低销量高盈利是利润菜；低销量低盈利是鸡肋菜。明星菜要保持出品稳定，不要轻易改配方或提价，可考虑做成套餐主推。引流菜的价值不是赚钱，而是拉客。
处理时不能一刀切砍掉，要先看它是否带动了其他菜品。你可以用一周时间观察：点这道引流菜的顾客，平均客单价和毛利额是否高于门店均值。我见过一家社区火锅店，9.9元锅底引流，但每桌会加4道菜，整体客单价反而不低。这类引流菜要控制份量和活动时长，甚至可以尝试小幅提价5%，看销量有没有大幅下滑。
如果下降不多，就说明这道菜已经可以往利润菜方向转。利润菜通常藏在菜单后段，很多人没注意到。要把它移到菜单右上角黄金区，放进服务员推荐序列，或搭配引流菜做成套餐，提高点单频率。鸡肋菜既没人点又没利润，却占用备货和炉灶。正常情况下，连续4周都处于“双低”的菜，就应该下架或重新设计。
我用这个方法帮一家小川菜馆理过菜单。当时店里有一道辣子鸡，月销量只有12份，食材成本却很高，毛利也很薄，属于鸡肋菜。下架后，后厨减少了备货时间，省出的炉灶用来改推一道糖醋里脊，第二个月单店毛利额增加了3800元。关键是，菜单变短之后，顾客点菜速度也快了，翻台率略有提升。
所以，识别菜品角色，不是让你砍掉所有引流菜，而是把每道菜放到该在的位置上。
我是小餐馆老板，收银系统只能导出菜品销量，没有成本数据。我想自己用Excel做菜品结构报表，但不知道数据从哪来，也不知道多久统计一次合适。有没有具体的操作步骤？
做一张能用的菜品结构报表，你只需要四类数据：菜品销量表（从收银系统导出）、食材进货成本（看进货单或供应商报价）、标准菜谱卡（没有的话用一个月进销存倒推）、菜品售价（菜单上现成的）。操作分四步。第一步，定周期：建议先按周统计，连续做4周再拉一个月汇总。周数据能反映短期波动，月数据用来做结构性判断。
第二步，建表：Excel表头建议是“菜品名称｜所属类别｜售价｜销量｜销量占比｜食材成本｜毛利｜毛利率｜盈利贡献占比”。第三步，填数：销量从收银系统导出；食材成本按一道菜的标准用量乘采购单价。最容易被漏的是调料和边角料成本，建议在食材成本上加5%-8%的损耗系数。
第四步，计算：销量占比=单品销量/总销量；单品毛利=售价-食材成本；全店毛利合计=所有菜毛利额相加；盈利贡献占比=单品毛利额/全店毛利合计。举个例子，一道西红柿炒蛋售价18元，食材成本6元，毛利12元，月销量150份，毛利额1800元。如果全店毛利合计20000元，它的盈利贡献占比就是9%。
这个数字配合销量占比，就能看出角色。统计节奏上，我建议：每周花30分钟更新上周数据，看销量异常；每月做一次完整四象限分析，决定菜单要不要调；每季度才做下架、上新动作，避免被短期波动带偏。千万别指望一天就能做完美，先让第一版跑起来，第二版再补损耗系数。
对小餐饮老板来说，这已经是容易落地、能立刻改变菜单决策的工具。
读者评论
做餐饮确实容易只盯营业额，忽略了每道菜的真实利润。文章里那个酸菜鱼的例子太真实了，只算进货价不算损耗和调料，毛利率虚高好几成。准备把我们的菜单也按这个表格重新算一遍。
作为财务，我特别认同“收银系统给不了那一半答案”这个观点。很多门店数据很散，能把销量和成本结合起来的太少。这篇文章的盈利贡献占比公式很实用，算出来就能看出哪些菜是隐形利润贡献者。
四象限分类让我眼前一亮，尤其是“引流菜”和“利润菜”的区别。以前总觉得卖得多的就是主力，看了土豆丝那个案例才反应过来，低毛利的畅销菜可能只是让人忙活。凉拌笋丝那种高毛利但没人推的菜，确实是挖潜的机会。